Sono riconosciute le denominazioni di origine qui sotto elencate, il cui uso e' riservato ai formaggi aventi i particolari requisiti fissati con il presente decreto circa i metodi di lavorazione, le caratteristiche merceologiche e le zone di produzione: Fontina:
Formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca, proveniente da una sola mungitura, ad acidita' naturale di fermentazione. Il latte non deve aver subito, prima della coagulazione, riscaldamento a temperatura superiore ai 36° C.
La salatura e' effettuata a secco, con tecnica caratteristica.
Periodo medio di maturazione tre mesi; temperatura: 6-10° C e, comunque, non oltre i 12° C; umidita': 90% o saturazione; ottenute per naturale condizione di casera.
E' usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a scalzo basso leggermente concavo con facce piane o quasi piane;
peso da 8 a 18 chilogrammi con variazioni, in piu' o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
dimensioni: altezza cm. 7-10: diametro cm. 30-45, con variazioni, in piu' o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
crosta compatta, sottile, dello spessore di circa mm. 2; pasta elastica, piuttosto molle, con scarsa occhiatura, fondente in bocca, di colore leggermente paglierino;
sapore dolce caratteristico;
grasso sulla sostanza secca: minimo 45%.
Zona di produzione: attuale territorio della Regione autonoma della Valle d'Aosta. Gorgonzola.
Formaggio molle, grasso, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, cagliato a 28°-32° C con caglio di vitello.
Viene preparato per stratificazione con cagliate raffreddate.
Dopo qualche giorno si procede alla salatura a secco che e' continuata per alcuni giorni in ambienti con temperatura a 18°-20° C.
La stagionatura che puo' protrarsi anche due o tre mesi, viene effettuata in ambiente a 5°-8° C. Durante la maturazione la pasta viene piu' volte forata per lavorare lo sviluppo delle varieta' e ceppi del pinicillum, caratteristici del gorgonzola e determinanti la colorazione verde (erborinatura).
Il formaggio stagionato e' usato da tavola e presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a scalzo alto e diritto con facce piane;
peso medio di una forma: kg. 6-13, con variazioni in piu' o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
dimensioni: altezza cm. 16-20, diametro cm. 25-30, con variazioni in piu' o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
crosta ruvida, rossiccia. Normalmente il prodotto pronto di consumo viene rivestito di fogli di stagno, di alluminio o di altro materiale protettivo pasta unita, di colore bianco o paglierino, screziata per sviluppo di muffe (erborinatura), sapore leggermente piccante, caratteristico;
grasso sulla sostanza secca: minimo 48%.
Zona di produzione e di prima stagionatura: territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia, Vercelli. Grana padano:
Formaggio semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidita' di fermentazione, da latte di vacca la cui alimentazione base e' costituita da foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture giornaliere riposato, e parzialmente decremato per affioramento.
Si fabbrica durante tutto l'anno.
Forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi diritto, facce piane, leggermente orlate.
Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm: altezza dello scalzo da 18 a 25 cm. con variazioni, per entrambi, in piu' o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.
Peso da 24 a 40 kg. per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore a kg. 24.
Confezione esterna: tinta scura ed oleatura.
Colore della pasta: bianco o paglierino.
Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato.
Struttura della pasta: finemente granulosa, frattura, radiale a scaglia.
Occhiatura: appena visibile.
Spessore della crosta: da 4 a 8 mm.
Maturazione: la maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in ambiente con temperatura da 15 a 22° C.
Resistenza alla maturazione: da uno a due anni.
Uso: formaggio da tavola o da grattugia.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
Zona di produzione: territorio delle province di Alessandria, Asti, Cuneo, Novara, Torino, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Mantova, a sinistra del Po, Milano, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forli', Piacenza e Ravenna. Parmigiano Reggiano:
Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidita' di fermentazione, dal latte di vacca, proveniente da animali, in genere, a periodo di lattazione stagionale, la cui alimentazione base e' costituita da foraggi di prato polifita o di medicaio.
Viene impiegato il latte delle mungiture della sera e del mattino, riposato e parzialmente scremato per affioramento. Si fabbrica nel periodo compreso tra il 1 aprile e l'11 novembre.
La cagliatura e' effettuata con caglio di vitello. Non e ammesso l'impiego di sostanze antifermentative.
Dopo qualche giorno si procede alla salatura, che viene praticata per 20-30 giorni circa.
La maturazione e' naturale e deve protrarsi almeno fino al termine dell'estate dell'anno successivo a quello di produzione, per quanto la resistenza alla maturazione sia anche superiore.
Il formaggio stagionato e' usato da tavola o da grattugia e presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate;
dimensioni: diametro da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 18 a 24 cm.
peso minimo di una forma: kg. 24;
confezione esterna: tinta oscura ed oleatura;
colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino;
aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito, ma non piccante;
struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia;
occhiatura minuta, appena visibile;
spessore della crosta: circa 6 mm.;
grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
Zona di produzione: territori delle province di Bologna, alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio Emilia. Pecorino romano:
Formaggio a pasta dura, cotto, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello.
Si fabbrica nel periodo compreso fra il novembre ed il giugno seguendo una tecnologia particolare di cui e' caratteristica essenziale la "frugatura" della cagliata appena messa in forma, al fine di liberarla rapidamente dal siero.
La salatura viene effettuata a secco in speciali ambienti e si protrae almeno per 90 giorni. Durante tale operazione la forma viene a piu' riprese lavata e forata allo scopo di favorire l'assorbimento del sale.
Viene stagionato per almeno otto mesi ed usato da tavola o da grattugia.
Il formaggio stagionato presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica, a facce piane;
dimensioni e peso: forma da 8 a 20 kg., altezza da 14 a 22 cm., con variazioni in piu' o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
crosta compatta con olio, morchia d'olio d'oliva, o sego e generalmente colorata in marrone, piu' o meno scuro con terre speciali;
pasta compatta, bianca o leggermente paglierina;
sapore piccante caratteristico;
grasso sulla sostanza secca: minimo 36%.
Zona di produzione territori delle province di Cagliari, Frosinone, Grosseto, Latina, Nuoro, Roma, Sassari, Viterbo. Pecorino siciliano:
Formaggio a pasta dura, crudo, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero, fresco e coagulato con caglio di agnello.
Si fabbrica nel periodo compreso tra 1 ottobre ed il giugno.
La salatura viene effettuata a secco.
Viene stagionato per almeno quattro mesi ed usato da tavola o da grattugia.
Il formaggio stagionato presenta le seguenti caratteristiche:
forma cilindrica, a facce piane o leggermente concave;
dimensioni e peso: forma da 4 a 12 kg., altezza da 10 a 18 cm., con variazioni, in piu' o in meno, per entrambe le caratteristiche, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;
crosta bianco giallognola, recante impressi i segni del canestro nel quale e' stata formata (canestrata), cappata con olio o morchia d'olio;
pasta compatta, bianca o paglierina, con limitata occhiatura;
sapore piccante caratteristico;
grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.
Zona di produzione: territorio della Regione siciliana.
