DECRETO 21 Settembre 2005 - Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria

MINISTERO DELLE ATTIVITA' PRODUTTIVE

DECRETO 21 Settembre 2005 Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria.

Capo IProsciutto cotto

IL MINISTRO DELLE ATTIVITA' PRODUTTIVE e IL MINISTRO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI Vista la legge 24 dicembre 2003, n. 350, ed in particolare l'art.

4, commi 66 e 67, il quale prevede che con uno o piu' decreti ministeriali sono stabilite le condizioni d'uso delle denominazioni di vendita di alcuni prodotti di salumeria; Vista la legge 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni; Visto il decreto del Ministro della sanita' 27 febbraio 1996, n.

209, e successive modificazioni; Vista la notifica effettuata alla Commissione europea ai sensi e per gli effetti della direttiva 98/34/CE; Ritenuta la necessita' di assicurare la trasparenza del mercato, proteggere ed informare adeguatamente il consumatore attraverso la definizione di prodotti di salumeria di largo consumo in relazione alla composizione; Adottano il seguente decreto

Art. 1.

Definizione

1. La denominazione «prosciutto cotto» e' riservata al prodotto

   di salumeria ottenuto dalla coscia del suino eventualmente sezionata, disossata, sgrassata, privata dei tendini e della cotenna, con impiego di acqua, sale, nitrito di sodio, nitrito di potassio eventualmente in combinazione fra loro o con nitrato di sodio e nitrato di potassio.

2. Per coscia di suino si intende l'ano posteriore del suino sezionato trasversalmente dalla rimanente parte della carcassa non anteriormente alla fine dell'osso iliaco.

Capo I

Prosciutto cotto

Art. 2.

Ingredienti

1. Nella produzione del prosciutto cotto possono essere impiegati vino, inclusi i vini aromatizzati e liquorosi, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio, maltodestrine (sciroppo di glucosio), proteine del latte, proteine di soia, amidi e fecole nativi o modificati per via fisica o enzimatica, spezie, gelatine alimentari, aromi, nonche' gli additivi consentiti.

   Capo I Prosciutto cotto

   Art. 3.

   Metodologia di produzione

1. Le fasi principali del processo di lavorazione del prosciutto cotto sono

   1. preparazione della salamoia mediante dissoluzione o dispersione degli ingredienti; b) salagione: addizione della salamoia alla carne, eventualmente seguita dall'omogeneizzazione dei componenti della salamoia generalmente per via meccanica (massaggio/zangolatura a pressione atmosferica o sottovuoto); c) formatura: posizionamento del prodotto all'interno di un contenitore o involucro in grado di conferire al prodotto una forma; d) cottura: il trattamento termico che assicura la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca, garantendo la salubrita' igienico-sanitaria del prodotto; e) pastorizzazione: il prodotto raffreddato e confezionato, sottoposto a pastorizzazione superficiale.

   Capo I Prosciutto cotto

   Art. 4.

   Caratteristiche

1. Il prosciutto cotto possiede un tasso di umidita' su prodotto sgrassato e deadditivato (UPSD) inferiore o uguale a 81,00, dove per UPSD si intende [Umidita' % / (100 - Grasso % - F)] x 100 e per F si intende 100 - (umidita' % + proteine % + grasso % + ceneri %).

   Capo I Prosciutto cotto

   Art. 5.

   Proprieta' organolettiche

1. All'apertura della confezione il prosciutto cotto commercializzato intero presenta

   1. all'esterno

   1) assenza o presenza trascurabile di liquidi nella confezione; 2) sufficiente resistenza alla compressione; 3) colore rosa, eventualmente tendente al rosa-rosso; 4) cavita' e fessurazioni assenti o trascurabili; b) al taglio

   1) tenuta della fetta: la fetta di 2 millimetri di spessore massimo che presenta una sufficiente tenuta tra i muscoli; 2) gusto caratteristico, non eccessivamente speziato; 3) colore rosa, eventualmente tendente al rosso in muscoli o porzioni di muscolo contenenti, naturalmente, elevate concentrazioni di pigmenti.

   Capo I Prosciutto cotto

   Art. 6.

   Presentazione 1. Il prosciutto cotto e' commercializzato in confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci, affettato o comunque porzionato.

2. L'aggiunta di ingredienti e di alimenti, diversi da quelli di cui al decreto legislativo 25 gennaio 1992, n. 107, a scopo di aromatizzazione, e' segnalata da specifica integrazione della denominazione di vendita.

3. Analoga integrazione e' necessaria nel caso in cui il prosciutto cotto viene sottoposto a trattamento di affumicatura.

   Capo I Prosciutto cotto

   Art. 7.

   Vendita

1. Il prosciutto cotto e' mantenuto a una temperatura non superiore a + 4°C.

2. Il prosciutto cotto confezionato in tranci...