PROVVEDIMENTO 22 febbraio 2008 - Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Prosciutto di Parma» registrata in qualita'' di denominazione di origine protetta in forza del regolamento CE n. 1107 del 12 giugno 1996.

IL DIRETTORE GENERALE

per la qualita' dei prodotti agroalimentari

Visto il regolamento CE n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;

Visto il regolamento CE n. 1107 della Commissione del 12 giugno 1996 con il quale e' stata iscritta nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette la denominazione di origine protetta «Prosciutto di Parma»;

Considerato che e' stata richiesta ai sensi dell'art. 9 del regolamento (CE) n. 510/06 una modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;

Considerato che, con regolamento (CE) n. 102 della Commissione del 4 febbraio 2008, e' stata accolta la modifica di cui al precedente capoverso;

Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana la scheda riepilogativa e il disciplinare di produzione attualmente vigente, comprensivo della direttiva concernente le operazioni di affettamento e confezionamento, a seguito della registrazione della modifica richiesta, della D.O.P. «Prosciutto di Parma» affinche' le disposizioni contenute nei predetti documenti siano accessibili per l'informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede

Alla pubblicazione dell'allegata scheda riepilogativa e del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Prosciutto di Parma», nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (CE) n. 102 del 4 febbraio 2008, comprensivo della direttiva concernente le operazioni di affettamento e confezionamento, che costituisce parte integrante del disciplinare di produzione.

I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di origine protetta «Prosciutto di Parma» sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.

Roma, 22 febbraio 2008

Il direttore generale: La Torre

Scheda riepilogativa

REGOLAMENTO (CEE) N. 2081/92 DEL CONSIGLIO

PROSCIUTTO DI PARMA

(N. CE)

DOP (X) IGP ( )

La presente scheda costituisce una sintesi redatta a scopo informativo. Per un'informazione completa, gli interessati e in particolare i produttori dei prodotti coperti dalla DOP in questione sono invitati a consultare la versione integrale del disciplinare presso i servizi o le associazioni nazionali oppure presso i servizi competenti della Commissione europea. 1) Servizio Competente dello Stato membro:

Nome: Ministero delle politiche agricole e forestali

Indirizzo: via XX Settembre, 20 - I - 00187 Roma tel.: (06) 4819968-46655104

fax: (06) 42013126

e-mail: QTC3@politicheagricole.it 2) Richiedente:

2.1. Nome: Consorzio del Prosciutto di Parma

2.2. Indirizzo: via Marco dell'Arpa, 8/b - I - 43100 Parma tel. (0521) 243987 fax (0521) 243983

2.3. Composizione: Produttori/trasformatori (X) altro ( ) 3) Tipo di prodotto: Classe 1.2: prodotto a base di carne. 4) Descrizione del disciplinare: (sintesi delle condizioni di cui all'art. 4, par. 2):

4.1. Nome: «Prosciutto di Parma».

4.2. Descrizione:

- prosciutto crudo stagionato;

- identificato da un contrassegno apposto a fuoco sulla cotenna;

- forma esteriore tondeggiante: privo della parte distale (piedino), privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicare l'immagine del prodotto, con limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) ad un massimo di 6 centimetri (rifilatura corta);

- peso: normalmente tra gli otto e i dieci chilogrammi e comunque non inferiore ai sette;

- colore al taglio: uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse;

- aroma e sapore: carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e caratteristico;

- caratterizzato dalla rispondenza a determinati parametri analitici relativi a umidita', sale e proteolisi;

- il prosciutto di Parma, dopo l'applicazione del contrassegno, puo' essere commercializzato intero, disossato confezionato in tranci di forma e peso variabili ovvero affettato ed opportunamente confezionato.

4.3. Zona geografica:

La lavorazione del prosciutto di Parma avviene nell'area delimitata della provincia di Parma che comprende il territorio della provincia di Parma (regione Emilia-Romagna - Italia) posto a Sud della via Emilia, a distanza da questa non inferiore a 5 chilometri fino ad una altitudine non superiore a 900 metri, delimitato ad est dal corso del fiume Enza e ad Ovest dal corso del torrente Stirone.

La materia prima proviene da un'area geograficamente piu' ampia della zona di trasformazione, che comprende il territorio amministrativo delle seguenti regioni: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio (Italia).

4.4. Prova d'origine:

Per la produzione della materia prima esistono particolari condizioni relative alle razze, ai sistemi di alimentazione ed ai criteri di allevamento; tali condizioni sono garantite da uno specifico regime di controllo cui soggiacciono allevatori, macellatori e produttori preventivamente riconosciuti ed abilitati, e sottoposti a procedure di controllo, a sistemi di identificazione, di riconoscimento e di certificazione.

L'allevatore riconosciuto appone sulle cosce posteriori di ogni suino, entro il trentesimo giorno dalla nascita, un timbro indelebile recante il proprio codice di identificazione. L'allevatore e' tenuto a rilasciare per i suini avviati alla macellazione un certificato attestante la conformita' dei medesimi alle prescrizioni inerenti la fase di allevamento.

Sulle cosce fresche destinate alla preparazione del prosciutto di Parma il macellatore e' tenuto alla apposizione del timbro indelebile, impresso a fuoco sulla cotenna, in modo ben visibile secondo le direttive impartite dall'organismo di controllo. Il macellatore appone il timbro indelebile sulle cosce fresche ricavate dai suini pervenutigli accompagnati dalla certificazione di cui al punto precedente e dopo averne accertata la corrispondenza ai requisiti di legge. Il timbro riproduce il codice di identificazione del macello presso il quale e' avvenuta la macellazione. Il macellatore e' tenuto a munire ogni singola partita di cosce fresche sulle quali ha provveduto ad apporre il timbro di cui al presente punto di un esemplare o di una copia della certificazione rilasciata dall'allevatore nelle forme previste dal punto precedente.

Solo le cosce fresche provenienti da macelli riconosciuti munite del timbro indelebile ed accompagnate dalla richiesta documentazione, possono essere avviate alla produzione tutelata del prosciutto di Parma. Per ogni operazione di introduzione di cosce fresche destinate alla preparazione del prosciutto di Parma presso uno stabilimento riconosciuto, un incaricato dell'organismo di controllo verifica la presenza dei timbri certificativi e della documentazione suddetta.

All'atto della salagione sulle cosce fresche deve essere apposto un sigillo metallico attestante la data di inizio della lavorazione. L'apposizione del sigillo e' effettuata a cura del produttore, comunque prima della salagione, in modo da rimanere visibile permanentemente. Il sigillo riporta l'indicazione del mese e dell'anno di inizio della lavorazione.

Al termine della stagionatura, gli incaricati dell'organismo di controllo presenziano all'apposizione del contrassegno a fuoco (avente la forma di corona stilizzata a cinque punte contenente, all'interno dell'ellissi, il toponimo PARMA), accertando preliminarmente la sussistenza dei requisiti di idoneita' dei prosciutti. Tale contrassegno e' composto anche da un sigla alfanumerica che individua l'azienda produttrice.

Sul prodotto finito figureranno pertanto: il tatuaggio che individua l'allevamento di provenienza del suino, il timbro indelebile che individua il macello dove e' stata lavorata la coscia fresca, il sigillo metallico di inizio lavorazione apposto dallo stabilimento di produzione e il contrassegno a fuoco apposto dallo stesso al termine della stagionatura attraverso cui potra' essere individuato lo stabilimento in cui e' avvenuta la lavorazione.

4.5. Metodo di ottenimento del prodotto:

Il disciplinare prevede tra l'altro che per quanto riguarda la materia prima, il prosciutto di Parma puo' essere ottenuto solo da suini, in purezza o derivati, delle razze tradizionali di base Large White e Landrace, cosi' come migliorate dal Libro genealogico italiano; da suini derivati dalla razza Duroc, cosi' come migliorata dal Libro genealogico italiano; da suini di altre razze, meticci ed ibridi, purche' provengano da schemi di selezione o incrocio attuati con finalita' non incompatibili con quelle del Libro genealogico italiano per la produzione del suino pesante, aventi un'eta' minima di 9 mesi, un peso pari a 160 kg (con una variazione possibile del 10%) ed alimentati secondo una specifica dieta prevista in modo analitico.

La materia prima (cosce fresche) utilizzata per la produzione di prosciutto di Parma presenta i seguenti elementi di caratterizzazione:

- la consistenza del grasso: e' stimata attraverso la determinazione del numero di jodio e/o del contenuto di acido linoleico, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutaneo della coscia. Per ogni singolo campione il numero di jodio non deve superare 70 ed il contenuto di acido linoleico non deve essere superiore al 15%;

- la copertura di grasso: lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore («sottonoce»), dovrebbe aggirarsi intorno ai 20 millimetri per le cosce fresche utilizzate nella produzione di prosciutto di Parma di peso ricompreso fra i 7 e 9 chilogrammi, ed ai 30 millimetri nelle cosce fresche utilizzate nella produzione di...