DECRETO 9 settembre 2011 - Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Parmigiano Reggiano» registrata in qualita'' di denominazione di origine protetta in forza al Regolamento CE n. 1107 della Commissione del 12 giugno 1996. (11A12491)

 
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IL CAPO DIPARTIMENTO

delle politiche competitive del mondo rurale e della qualita'

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;

Visto il regolamento CE n. 1107 della Commissione del 12 giugno 1996 con il quale e' stata iscritta nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette la denominazione di origine protetta «Parmigiano Reggiano»;

Considerato che, e' stata richiesta ai sensi dell'art. 9 del regolamento (CE) n. 510/06 una modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;

Considerato che, con regolamento (UE) n. 794 della Commissione dell'8 agosto 2011, e' stata accolta la modifica di cui al precedente capoverso;

Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica richiesta, della denominazione di origine protetta «Parmigiano Reggiano», affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Parmigiano Reggiano», nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n. 794 dell'8 agosto 2011.

I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di origine protetta «Parmigiano Reggiano», sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.

Roma, 9 settembre 2011

Il capo dipartimento: Alonzo

Allegato

DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

DEL FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO

* * *

STANDARD DI PRODUZIONE DEL FORMAGGIO

La D.O.P. Parmigiano Reggiano e' un formaggio a pasta dura, cotta e a lenta maturazione, prodotto con latte crudo, parzialmente scremato, proveniente da vacche la cui alimentazione e' costituita prevalentemente da foraggi della zona d'origine. Il latte non puo' essere sottoposto a trattamenti termici e non e' ammesso l'uso di additivi. Tutto il latte introdotto in caseificio deve essere conforme ai Regolamenti di Produzione del Parmigiano-Reggiano. Per l'intero allevamento il tempo di mungitura di ciascuna delle due munte giornaliere consentite deve essere contenuto entro le quattro ore. Il latte della mungitura della sera e quello della mungitura del mattino sono consegnati integri al caseificio entro due ore dalla fine di ciascuna mungitura. Il latte non puo' essere sottoposto a processi di centrifugazione. Il latte puo' essere raffreddato immediatamente dopo la mungitura e conservato ad una temperatura non inferiore a 18°C. Il latte della sera viene parzialmente scremato per affioramento naturale del grasso in vasche di acciaio a cielo aperto. Il latte del mattino, dopo la consegna in caseificio, viene miscelato con il latte parzialmente scremato della sera precedente; puo' anche essere sottoposto ad una parziale scrematura per affioramento naturale del grasso. E' possibile conservare un'aliquota di latte del mattino, fino ad un massimo del 15%, per la caseificazione del giorno successivo. In tal caso il latte deve essere conservato in caseificio in appositi recipienti di acciaio; se raffreddato, la temperatura non puo' risultare inferiore a 10°C. Al latte e' addizionato il siero-innesto, una coltura naturale di fermenti lattici ottenuta dall'acidificazione spontanea del siero residuo della lavorazione del giorno precedente. La coagulazione del latte, ottenuta con l'uso esclusivo di caglio di vitello, e' effettuata nelle caldaie tronco-coniche di rame per ottenere fino a due forme per ciascuna caldaia. Le caldaie devono essere utilizzate una sola volta al giorno. E' possibile riutilizzare il 15% delle caldaie per una seconda caseificazione. Alla coagulazione seguono la rottura della cagliata e la cottura. Si lasciano quindi sedimentare i granuli sul fondo della caldaia in modo da ottenere una massa compatta. Tali operazioni debbono avvenire entro la mattinata. Dopo la sedimentazione, la massa caseosa e' trasferita negli appositi stampi per la formatura. Dopo alcuni giorni, si procede alla salatura per immersione in una soluzione salina. La maturazione deve protrarsi per almeno 12 mesi, a partire dalla formatura del formaggio. In estate la temperatura del magazzino di stagionatura non puo' essere inferiore a 16°C. Il Parmigiano-Reggiano presenta le seguenti caratteristiche:

• forma cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate; • dimensioni: diametro delle facce piane da 35 a 45 cm., altezza dello scalzo da 20 a 26 cm.; • peso minimo di una forma: kg. 30; • aspetto esterno: crosta di colore paglierino naturale; • colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino; • aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito ma non piccante; • struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia; • spessore della crosta: circa 6 mm.; • grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.

Per quanto non specificato si fa riferimento alla prassi consacrata dagli usi locali, leali e costanti. Come gia' previsto dal D.P.C.M. 4.11.1991 la denominazione di origine del formaggio "Parmigiano Reggiano" e' estesa alla tipologia grattugiato, ottenuta esclusivamente da formaggio intero avente diritto alla denominazione di origine di cui trattasi, a condizione che le operazioni di grattugia siano effettuate nell'ambito della zona di produzione del formaggio medesimo e che il confezionamento avvenga immediatamente senza nessun trattamento e senza aggiunta di sostanze atte a modificare la conservabilita' e le caratteristiche organolettiche originarie. La tipologia della denominazione in parola e' riservata al formaggio grattugiato avente i parametri tecnici e tecnologici sottospecificati:

additivi: assenti; umidita': non inferiore al 25% e non superiore al 3 5%; aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro inferiore a 0,5 mm. non superiori al 25%; quantita' di crosta: non superiore al 18%; composizione amminoacidica: specifica del "Parmigiano Reggiano".

La zona di produzione comprende i territori delle province di Bologna alla sinistra del fiume Reno, Mantova alla destra del fiume Po, Modena, Parma e Reggio nell'Emilia. Il condizionamento del formaggio Parmigiano-Reggiano grattugiato e in porzioni con e senza crosta deve essere effettuato all'interno della zona di origine al fine di garantire la qualita', la tracciabilita' e il controllo. Al fine di garantire l'autenticita' e consentire la corretta identificazione del formaggio Parmigiano Reggiano immesso sul mercato preconfezionato, grattugiato e in porzioni, ogni confezione dovra' recare un contrassegno costituito, nella parte superiore, dalla figura di una fetta e di una forma di formaggio Parmigiano Reggiano e da un coltellino nonche', nella parte inferiore, dalla scritta PARMIGIANO REGGIANO, come da rappresentazione grafica che segue, che dovra' essere riprodotto in quadricromia secondo le modalita' tecniche definite dal Consorzio mediante apposita convenzione.

Parte di provvedimento in formato grafico

E' consentito il confezionamento di porzioni di Parmigiano-Reggiano, destinato alla vendita assistita ed immediata, nell'esercizio dove e' stato preparato.

Allegato

REGOLAMENTO DI MARCHIATURA

CAPITOLO I

Disposizioni generali e definizioni

Art. 1

I marchi

  1. I segni distintivi del formaggio Parmigiano-Reggiano sono rappresentati dai marchi d'origine e dai marchi di selezione. 2. La marchiatura d'origine e' eseguita a cura dei singoli caseifici mediante:

    1. l'apposizione di una placca di caseina recante i codici identificativi della forma; b) l'impiego di apposite matrici (fasce marchianti) imprimenti sulla superficie dello scalzo di ogni forma la dicitura a puntini "Parmigiano-Reggiano" (cfr. Immagine n. 1), nonche' la matricola del caseificio produttore, l'annata e il mese di produzione.

  2. La marchiatura di selezione e' effettuata dal Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, come riportato nei successivi Art. 4, 5, 6, 7 e 8, dopo l'effettuazione delle operazioni di controllo da parte dell'Organismo di controllo autorizzato.

    Art. 2

    Compiti del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano

  3. Il Consorzio, ai sensi della legge n. 526/1999, stabilisce le modalita' per l'impiego dei marchi, nel rispetto del Disciplinare di produzione e vigila sul loro corretto utilizzo presso i caseifici. In caso di uso non corretto dei marchi di origine o di altra inosservanza al disciplinare depositato ai sensi del Regolamento 2081/92 e...

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