Proposta di modifica del disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta

Il Ministero delle politiche agricole e forestali ha ricevuto l'istanza intesa ad ottenere la modifica del disciplinare di produzione della denominazione d'origine protetta ´Prosciutto di Modenaª, registrata con Reg. (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996, nel quadro della procedura prevista dall'art. 17 del reg. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, presentata dal Consorzio del Prosciutto di Modena con sede in Modena - Viale Corassori, 72.

Considerato che il Consorzio di cui sopra e' l'unico soggetto legittimato a presentare l'istanza di modifica del disciplinare di produzione ai sensi del gia' citato art. 14;

Ritenuto che le modifiche apportate risultano non alterare le caratteristiche del prodotto e non attenuare il legame con l'ambiente geografico;

Considerato che gia' stata inviata ai Servizi della Commissione europea una precedente modifica, in data 31 marzo 1999 con nota prot. n. 60987;

Considerato che la predetta modifica prevedeva tra l'altro la regolazione attraverso provvedimenti interni al Consorzio delle fasi di affettamento e confezionamento;

Considerato che il Consorzio del Prosciutto di Modena ha richiesto di ritirare la modifica di cui al precedente capoverso;

Ritenuto pertanto di dover rettificare la richiesta di' modifica gia' presentata ai Servizi della Commissione europea;

Considerato altresi' che l'art. 9 del citato Reg. (CEE) n. 2081/92 prevede la possibilita', da parte degli Stati Membri, di chiedere la modifica ai disciplinari di produzione delle denominazioni registrate.

Il Ministero delle politiche agricole e forestali, in attesa che la regione Emilia Romagna esprima il proprio parere circa la richiesta di modifica, ritiene di dover procedere alla pubblicazione del testo integrale del disciplinare di produzione a seguito delle ultime richieste avanzate dal Consorzio del Prosciutto di Modena.

Considerato che l'attuale disciplinare di produzione della Denominazione d'origine protetta ´Prosciutto di Modenaª e' formato dall'insieme della documentazione trasmessa alla Commissione europea per la registrazione della denominazione.

Le eventuali osservazioni, adeguatamente motivate, relative alla presente proposta dovranno essere presentate nel rispetto della disciplina fissata dal decreto del Presidente della Repubblica 26 ottobre 1972, n. 642 ´disciplina dell'imposta di bolloª e successive modifiche, al Ministero delle politiche agricole e forestali - Dipartimento delle politiche di sviluppo - Direzione generale per la qualita' dei prodotti agroalimentari - QPA III, via XX settembre n. 20 - 00187 Roma, entro trenta giorni dalla data di pubblicazione nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana della presente proposta, dai soggetti interessati e costituiranno oggetto di opportuna valutazione da parte del predetto Ministero, prima della trasmissione della suddetta proposta di modifica alla Commissione europea.

PROPOSTA DI MODIFICA DEL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE DELLA

DENOMINAZIONE D'ORIGINE PROTETTA ´PROSCIUTTO DI MODENAª

A

Nome del prodotto che comprende la denominazione d'origine

A.1 Il nome del prodotto e' ´Prosciutto di Modenaª.

A.2 La denominazione d'origine ´Prosciutto di Modenaª e' giuridicamente protetta a livello nazionale dalla legge della Repubblica italiana 12 gennaio 1990, n. 11, ´Tutela della denominazione d'origine del prosciutto di Modena delimitazione della zona di produzione e caratteristiche del prodottoª, attualmente in vigore.

B

Descrizione del prodotto mediante indicazione delle materie prime e delle principali caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche

ed organolettiche

B.1 La denominazione di origine del ´Prosciutto di Modenaª e' riservata esclusivamente al prosciutto le cui fasi di produzione, dalla salagione alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione e viene attestata dal contrassegno previsto dalla legge 12 gennaio 1990, n. 11, atto a garantire l'origine, l'identificazione e l'osservanza delle disposizioni produttive contenute nel presente disciplinare.

B.2 Il prosciutto di Modena e' ottenuto esclusivamente dalla coscia fresca di suini nati, allevati, e macellati nelle seguenti regioni: Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana Marche, Abruzzo, Lazio, Friuli Venezia Giulia secondo le prescrizioni produttive contenute nel presente disciplinare.

B.2.1 I suini devono essere macellati in ottimo stato sanitario e dissanguati secondo le migliori tecniche di produzione, non prima del nono mese dalla nascita.

B.2.2 E' esclusa l'utilizzazione di verri e scrofe.

B.2.3 La coscia fresca deve avere per base ossea il femore, la tibia, la rotula e la prima fila delle ossa tarsiche.

B.2.4 Le cosce dei suini impiegate per la preparazione del prosciutto di Modena devono essere di peso sufficiente a far conseguire un peso, a fine stagionatura, non inferiore ai sette chilogrammi.

B.2.5 Lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore (sottonoce), con la coscia e la relativa faccia esterna poste sul piano orizzontale, non deve essere inferiore a 15 millimetri, cotenna compresa, in funzione della pezzatura.

B.2.6 La giusta consistenza del grasso e' stimata attraverso la determinazione del numero di jodio e/o del contenuto di acido linoleico, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutaneo della coscia, Per ogni singola coscia il numero di jodio non deve superare 70 ed il contenuto di acido linoleico non deve essere superiore al 15%.

B.2.7 Sono escluse le cosce provenienti da suini con miopatie conclamate (PSE, DFD, postumi evidenti di pregressi processi flogistici e traumatici, ecc.), accertate obiettivamente e certificate, al macello, da un medico veterinario.

B.2.8 Dopo la macellazione, le cosce suine non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione. Per refrigerazione si intende che le cosce suine devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura interna variabile tra - 1 grado C0 e + 4 gradi C0.

B.2.9 Non e' ammessa la lavorazione di cosce suine che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 o da oltre 120 ore.

B.3 Il prosciutto di Modena, al termine della stagionatura presenta particolari caratteristiche organolettiche e qualitative che si concretizzano in una oggettiva caratterizzazione e nella ricorrenza di determinati parametri; questi ultimi sono l'inequivocabile risultato della correlazione, confermata nel tempo fra caratteristiche organolettiche e parametri chimici in funzione delle metodiche produttive.

B.3.1 Le particolari caratteristiche organolettiche e qualitative del prosciutto di Modena rispondono ai seguenti requisiti:

  1. forma a pera, con esclusione del piedino ottenuta con l'eliminazione dell'eccesso di grasso mediante rifilatura ed asportazione di parte delle cotenne e del grasso di copertura;

  2. peso minimo non inferiore a chilogrammi sette; di norma ricompreso tra gli otto e dieci chilogrammi;

  3. colore rosso vivo del taglio;

  4. sapore sapido ma non salato;

  5. aroma di profumo gradevole, dolce ma intenso anche nelle prove dell'ago;

  6. consistenza caratteristica della carne dell'animale di provenienza.

    B.3.2 Per quanto riguarda l'osservanza di determinati parametri, il prosciutto di Modena e' altresi' caratterizzato dall'osservanza di requisiti, verificati mediante l'analisi chimica e riferiti alla composizione centesimale di una frazione del muscolo bicipite femorale, rilevati prima dell'apposizione del contrassegno di cui al punto B.1 del presente disciplinare.

    B.3.3 L'umidita' percentuale non deve essere inferiore al 59%, ne' superiore al 63,5%.

    B.3.4 Il cloruro di sodio in percentuale non deve essere inferiore al 4,5% ne' superiore al 6,7%.

    B.3.5 L'indice di proteolisi (composizione percentuale delle frazioni azotate solubili in acido tricloroacetico -TCA- riferite al contenuto in azoto totale) non deve essere inferiore al 21%, ne' superiore al 31%.

    B.3.6 Il peso del prosciutto di Modena intero e' di norma ricompreso tra gli Otto e i dieci chilogrammi, e comunque mai inferiore a sette chilogrammi.

    B.4 Il prosciutto di Modena e' commercializzato anche frazionato; in tal caso su ogni pezzo o porzione viene apposto il contrassegno di cui al punto B1. Qualora non sia possibile conservare sul prodotto il contrassegno, questo dovra' essere apposto in modo indelebile ed inamovibile sulla confezione, sotto il controllo dell'organismo abilitato.

    C

    Delimitazione della zona geografica e rispetto delle condizioni di

    cui all'art. 2, paragrafo 4

    C.1 La zona tipica di produzione del prosciutto di Modena, cosi' come individuata e delimitata dalla legge 12 gennaio 1990, n. 11, corrisponde alla particolare zona collinare insistente sul bacino oroidrografico del fiume Panaro e sulle valli confluenti, e che, partendo dalla fascia pedemontana, non supera i 900 metri di altitudine comprendendo i territori dei seguenti comuni: Castelnuovo Rangone, Castelvetro, Spilamberto, San Cesario sul Panaro, Savignano sul Panaro, Vignola, Marano, Guiglia, Zocca, Montese, Maranello, Serraniazzoni, Pavullo nel Frignano, Lama Mocogno, Pievepelago, Riolunato, Montecreto, Fanano, Sestola, Gaggio Montanto, Monteveglio, Savigno, Monte San Pietro, Sasso Marconi, Castello di Serravalle, Castel d'Aiano, Bazzano, Zola Predosa, Bibbiano, San Polo d'Enza, Quattro Castella, Canossa (gia' Ciano d'Enza), Viano, Castelnuovo Monti.

    C.2 Nella zona di cui al punto C.1 devono essere ubicati gli stabilimenti di produzione (prosciuttifici) e devono quindi svolgersi tutte le fasi della trasformazione della materia prima, previste dalla presente disciplinare fino alla stagionatura completa.

    C.3 La materia prima (crf. Punto B.2) proviene da un'area geograficamente piu' ampia della zona di trasformazione, che comprende il territorio amministrativo delle regioni Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria...

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