CIRCOLARE 6 maggio 1998, n. 6 - Igiene della produzione delle carni e dei prodotti a base di carne e relativi controlli veterinari: elementi di indirizzo

CIRCOLARE 6 maggio 1998, n. 6.

Igiene della produzione delle carni e dei prodotti a base di carne e relativi controlli veterinari: elementi di indirizzo.

Agli assessorati alla sanita' delle regioni e province autonome Ai commissari di Governo nelle regioni a statuto ordinario e speciale Al Comando carabinieri per la sanita' Agli uffici veterinari del Ministero della sanita' per gli adempimenti comunitari Agli istituti zooprofilattici sperimentali All'Universita' degli studi - Facolta' di medicina veterinaria - Istituti di ispezione degli alimenti di origine animale Al Ministero delle politiche agricole All'Istituto commercio estero All'U.N.I.C.E.B.

All'Ass.I.Ca.

All'Assocarni All'Unione nazionale avicoltura Alla FIESA - Federazione italiana esercenti All'M.V.

Alla Confagricoltura Alla Federcarni Alla Federconsorzi All'Associazione italiana industrie prodotti alimentari

L'Unione europea negli ultimi dieci anni ha emanato, in previsione e per la completa realizzazione del mercato interno, una serie di direttive a carattere orizzontale e verticale, alcune nuove ed altre di modifica di quelle gia' esistenti, che hanno profondamente modificato la legislazione nazionale attinente il settore veterinario.

Il maggior cambiamento e' senz'altro consistito nell'estensione al mercato nazionale delle regole che gia' disciplinavano gli scambi con i Paesi comunitari degli alimenti di origine animale, prevedendo, fatte salve le debite eccezioni, gli stessi requisiti di produzione.

Cio' ha comportato un notevole impegno culturale ed organizzativo per i servizi veterinari delle aziende sanitarie locali, delle regioni e del Ministero della sanita' ed uno sforzo economico e gestionale per gli operatori del settore che hanno dovuto far fronte alle nuove esigenze per poter continuare a produrre e commercializzare secondo le disposizioni comunitarie.

Le produzioni di carni fresche e derivati non sono risultate esenti dal processo innovativo.

La normativa su cui si intende richiamare l'attenzione riguarda la produzione e commercializzazione delle carni fresche (decreto legislativo 18 aprile 1994, n. 286), di carni di volatili da cortile (decreto del Presidente della Repubblica 10 dicembre 1997, n. 495), carni di coniglio e selvaggina allevata (decreto del Presidente della Repubblica 30 dicembre 1992, n. 559), carni di selvaggina uccisa a caccia (decreto del Presidente della Repubblica 17 ottobre 1996, n.

607), carni macinate e preparazioni di carni (decreto del Presidente della Repubblica 1 marzo 1992, n. 227), prodotti a base di carne (decreto legislativo 30 dicembre 1992, n. 537).

L'attivita' ispettiva svolta da funzionari di questo dicastero sugli stabilimenti del settore, effettuata prevalentemente per l'espletamento delle procedure autorizzative, o in occasione di visite di ispettori comunitari o di Paesi terzi, ha consentito di constatare come a fronte degli adeguamenti strutturali degli stabilimenti non sempre sia seguito un adeguato coinvolgimento degli operatori nel miglioramento delle condizioni igieniche delle produzioni.

Si e' osservato infatti, tenuto conto anche della Raccomandazione della Commissione CEE 89/214 (G.U. CEE L. 87 del 31 marzo 1989) sugli "Orientamenti per le ispezioni negli stabilimenti di carni fresche", come i rilievi sugli aspetti documentali e gli inconvenienti igienicosanitari dell'attivita' produttiva siano ricorrenti e preponderanti rispetto alle carenze strutturali.

Pertanto anche in considerazione del decentramento di competenze, previsto dalla legge 15 marzo 1997, n. 59, si e' ritenuto opportuno ed urgente richiamare l'attenzione di codesti Assessorati su taluni punti, riportati in allegato, che afferiscono alla formazione del personale e all'igiene del personale, degli ambienti di lavoro e delle produzioni.

Per quanto sopra premesso si invitano codesti Assessorati a voler dare la massima diffusione alla presente.

Il Ministro: Bindi

Allegato

1. Formazione del personale.

   Qualsiasi miglioramento delle condizioni di produzione igienica delle carni e derivati deve essere suffragato necessariamente da un coinvolgimento diretto del personale addetto alle varie fasi delle lavorazioni attraverso una costante educazione sanitaria.

   Questa ha la duplice finalita' di garantire una produzione igienica degli alimenti a tutela dei consumatori nonche' di salvaguardare gli stessi lavoratori dai rischi connessi con talune malattie a carattere zoonosico.

   Non a caso le disposizioni legislative riguardanti la produzione e commercializzazione di prodotti di origine animale, sanciscono, per i responsabili degli stabilimenti, l'obbligo di assicurare una adeguata formazione del personale.

   Si e' avuto modo di constatare, invece, che non sempre vengono rispettate le norme igieniche e che i comportamenti messi in atto dagli operatori sono prevalentemente dettati da scarsa informazione dei rischi sanitari connessi alle attivita' produttive poiche' scarsi sono stati gli investimenti degli imprenditori nel campo della formazione degli addetti alle lavorazioni.

   Al riguardo si ricorda, ad esempio, che l'art. 15, comma 4 del decreto legislativo n. 286/1994 prevede che: "Il conduttore, il proprietario o il suo rappresentante deve attuare un programma di formazione del personale che consenta a quest'ultimo di osservare le condizioni di produzione igienica adattate alla struttura di produzione...".

   L'obbligo della formazione del personale, e' stato previsto anche per il settore delle carni di pollame (art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica n. 495/l997), di conigli e selvaggina (decreto del Presidente della Repubblica n. 559/1992 ai quali si estendono le disposizioni previste dal decreto legislativo n.

   286/1994 e dal decreto del Presidente della Repubblica n. 495/1997), selvaggina uccisa a caccia (art. 8, comma 4 del decreto del Presidente della Repubblica n. 607/1996), prodotti a base di carne (art. 7, comma 8 decreto legislativo n. 537/1992). Anche la direttiva n. 94/65 CE relativa alle carni macinate e preparazioni di carni, attualmente in corso di recepimento, fa esplicita menzione all'obbligo della formazione del personale.

   La formazione del personale, che dovrebbe comunque precedere qualsiasi impiego nelle attivita' produttive, non puo' e non deve essere un fatto episodico, ma richiede un continuo aggiornamento mediante corsi e seminari specifici per il personale che opera nei diversi impianti e settori e puo' essere organizzata con la partecipazione del personale del S.S.N., ivi compreso quello degli Istituti zooprofilattici sperimentali, e delle facolta' di medicina veterinaria.

   Detta formazione deve essere realizzata sulla base di un programma concepito ed attuato avvalendosi dei suggerimenti e valutazioni del veterinario ufficiale dello stabilimento. A tale proposito potra' risultare utile la distribuzione al personale di opuscoli didattici o l'apposizione negli ambienti di lavoro di cartelli riguardanti gli obblighi da rispettare.

   Il conduttore, il proprietario o responsabile dello stabilimento dovrebbe aver cura di conservare, per le verifiche da parte dell'Autorita' competente, la documentazione relativa alla formazione del personale da cui si possa evincere che tale obbligo e' stato assolto (es. programmi, elenco docenti, partecipanti ecc.).

   La mancata effettuazione dei programmi di formazione del personale prevede l'applicazione di sanzioni amministrative nel caso in cui non venga ottemperato tale obbligo.

2. Igiene del personale.

   I destinatari delle misure di igiene di seguito descritte sono tutte le figure che a vario titolo si ritrovano ad operare all'interno dell'area produttiva dello stabilimento: il titolare dello stabilimento, i lavoratori, i visitatori ed il veterinario ufficiale.

   2.1. Abbigliamento.

   Tutte le normative del settore carni, ivi comprese quelle relative alle preparazioni e prodotti, fanno obbligo al personale che manipola carni fresche, o che lavora in locali ed aree in cui le carni sono manipolate, imballate e trasportate, d'indossare copricapi, calzature ed abiti da lavoro di colore chiaro facilmente lavabili. Tale abbigliamento dovra' essere indossato pulito all'inizio di ogni giorno lavorativo e nel caso in cui l'attivita' lo richieda deve essere cambiato anche piu' volte al giorno.

   In particolare, per gli operai che operano nella cosiddetta "area sporca della sala di macellazione" si potra' ricorrere a grembiuli o indumenti che possano essere lavati spesso durante l'attivita' lavorativa. A questo riguardo, si ricorda che non dev'essere consentito l'uso di doccette per il lavaggio dei grembiuli durante le normali operazioni di macellazione per la possibilita'...