PROVVEDIMENTO 23 giugno 2011 - Modifica del disciplinare di produzione della denominazione «Grana Padano» registrata in qualita'' di Denominazione di Origine Protetta in forza al regolamento (CE) n. 1107 del 12 giugno 1996. (11A08694)

IL DIRETTORE GENERALE

dello sviluppo agroalimentare e della qualita'

Visto il regolamento (CE) n. 510 del Consiglio del 20 marzo 2006 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli e alimentari;

Visto il regolamento CE n. 1107 del 12 giugno 1996 con il quale e' stata iscritta nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette la denominazione di origine protetta «Grana Padano»;

Considerato che, e' stata richiesta ai sensi dell'art. 9 del regolamento (CE) n. 510/06 una modifica del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta di cui sopra;

Considerato che, con regolamento (UE) n. 584 della Commissione del 17 giugno 2011, e' stata accolta la modifica di cui al precedente capoverso;

Ritenuto che sussista l'esigenza di pubblicare nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana il disciplinare di produzione attualmente vigente, a seguito della registrazione della modifica richiesta, della D.O.P. «Grana Padano», affinche' le disposizioni contenute nel predetto documento siano accessibili per informazione erga omnes sul territorio nazionale;

Provvede:

Alla pubblicazione dell'allegato disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Grana Padano», nella stesura risultante a seguito dell'emanazione del regolamento (UE) n. 584 del 17 giugno 2011.

I produttori che intendono porre in commercio la denominazione di origine protetta «Grana Padano», sono tenuti al rispetto dell'allegato disciplinare di produzione e di tutte le condizioni previste dalla normativa vigente in materia.

Roma, 23 giugno 2011

Il direttore generale ad interim: Vaccari

Allegato

DISCIPLINARE GRANA PADANO D.O.P.

Art. 1.

La denominazione di origine protetta «Grana Padano» si riferisce al formaggio prodotto durante tutto l'anno con latte crudo di vacca parzialmente decremato mediante affioramento naturale, a pasta cotta, duro e a lenta maturazione, usato da tavola o da grattugia, e che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare di produzione.

Art. 2.

Le caratteristiche del prodotto al momento dell'immissione al consumo sono:

forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente orlate;

diametro della forma: da 35 a 45 cm;

altezza dello scalzo: da 18 a 25 cm, con variazioni per entrambi, in piu' o in meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;

peso: da 24 a 40 kg da intendersi riferito al peso medio dell'intera partita sottoposta a espertizzazione con una tolleranza del 2,5% della singola forma, purche' le forme che beneficiano della tolleranza siano parte di una intera partita la quale rientri nei parametri succitati;

crosta: dura e liscia, con spessore di 4-8 mm;

pasta: dura, con struttura finemente granulosa, frattura radiale a scaglia e occhiatura appena visibile;

grasso sulla sostanza secca: minimo 32%;

colore della crosta: scuro o giallo dorato naturale; e' espressamente esclusa qualsiasi tintura artificiale;

colore della pasta: bianco o paglierino;

aroma: fragrante;

sapore: delicato.

La composizione amminoacidica specifica del formaggio «Grana Padano D.O.P.» risulta depositata presso il Consorzio per la tutela del formaggio «Grana Padano» e presso il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e determinata mediante impiego della cromatografia a scambio ionico con rilevazione fotometrica post-colonna con ninidrina.

La composizione isotopica specifica del formaggio «Grana Padano D.O.P.» risulta depositata presso il Consorzio per la tutela del formaggio «Grana Padano» e presso il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e determinata con metodiche di spettrometria di massa su rapporti isotopici (IRMS).

Il contenuto di lisozima nel prodotto finito - ove impiegato in caseificazione - misurato con cromatografia liquida in fase inversa e rilevazione in fluorescenza, deve essere corrispondente alla quantita' dichiarata e verificata nel processo di caseificazione.

Il «Grana Padano D.O.P.» nella tipologia «grattugiato» e' ottenuto esclusivamente da formaggio intero gia' certificato. Nei limiti e alle condizioni specificate al successivo art. 7, e' tuttavia consentito l'utilizzo degli sfridi provenienti dal taglio e confezionamento di «Grana Padano» in pezzi a peso variabile e/o peso fisso, blocchetti, cubetti, bocconcini etc. per la produzione di «Grana Padano» grattugiato.

Le operazioni di grattugia devono essere effettuate nell'ambito della zona di produzione del «Grana Padano D.O.P.».

Il confezionamento deve avvenire immediatamente, senza nessun trattamento e senza aggiunta di altre sostanze.

Ferme restando le caratteristiche tipiche del «Grana Padano D.O.P.» la tipologia «grattugiato» deve presentare le seguenti caratteristiche:

umidita': non inferiore al 25% e non superiore al 35%;

aspetto: non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro inferiore a 0.5 mm non superiori al 25%;

quantita' di crosta: non superiore al 18%.

Art. 3.

La zona di produzione e di grattugiatura del «Grana Padano D.O.P.» e' il territorio delle province di Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forli' Cesena, Piacenza, Ravenna e Rimini, nonche' i seguenti comuni della provincia di Bolzano: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena.

Art. 4.

Il formaggio «Grana Padano D.O.P.» e' prodotto a partire da latte crudo di vacca proveniente da vacche munte due volte al giorno e che, ad esclusione del latte prodotto nell'area del Trentingrana, non si avvalga delle deroghe previste dalla vigente...